螺螄粉、沙縣小吃、胡辣湯、臭豆腐……
這些街頭巷尾常見的小吃
登上了第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
當(dāng)然，上榜的不是食物本身
而是它們的制作技藝
第五批國(guó)家級(jí)非遺名錄共有185項(xiàng)，其中飲食類18個(gè)項(xiàng)目入選，包括大家常吃的柳州螺螄粉制作技藝、沙縣小吃制作技藝、逍遙胡辣湯制作技藝、火宮殿臭豆腐制作技藝、川菜烹飪技藝、凱里酸湯魚制作技藝等等。
身邊常見的小吃，成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還是引發(fā)了網(wǎng)友很大的關(guān)注。其實(shí)從這次的非遺申報(bào)評(píng)選期開始，飲食類項(xiàng)目就受到格外關(guān)注，各地推薦申報(bào)的項(xiàng)目數(shù)量也很多，為此還單獨(dú)設(shè)立了飲食類評(píng)審專家小組。那么螺螄粉、沙縣小吃這些地方特色小吃上榜理由是什么？10日的發(fā)布會(huì)上，文化和旅游部非遺司司長(zhǎng)王晨陽也做了說明。
文化和旅游部非遺司司長(zhǎng) 王晨陽：(非遺評(píng)審)10個(gè)門類的基礎(chǔ)之上，還單獨(dú)設(shè)立了飲食類評(píng)審專家小組，這個(gè)原因主要是一方面本次各地推薦申報(bào)的飲食類項(xiàng)目數(shù)量較多，包括與飲食相關(guān)的民俗類項(xiàng)目，一共是135個(gè)項(xiàng)目，占推薦申報(bào)項(xiàng)目總數(shù)的六分之一。沙縣小吃是北方食品制作技藝和南方飲食文化相結(jié)合的典范，帶動(dòng)了數(shù)十萬人就業(yè)。柳州螺螄粉是當(dāng)?shù)孛癖姷募w記憶，具有重要的文化意義，在解決就業(yè)、脫貧致富、推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面都發(fā)揮了重要作用。這樣的項(xiàng)目還有很多。
螺螄粉、沙縣小吃 “街邊美食”為啥這么火？
既有文化意義，又帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，柳州螺螄粉和沙縣小吃確實(shí)堪稱典范。這些在街頭巷尾隨處可見的小吃，究竟有什么魅力？我們跟隨記者的鏡頭去看一看。
在柳州的大街小巷，螺螄粉店隨處可見，很多柳州人的一天，就是從一碗螺螄粉開始的。
老顧客：每天11點(diǎn)鐘開始賣，但11點(diǎn)之前很多人都來排隊(duì)了。
外地游客：我們是今天早上才從上海過來，然后第一時(shí)間就趕過來吃這家螺螄粉。
柳州臺(tái)記者 菁華：一碗好吃的螺螄粉到底需要多少料呢？米粉、秘制湯料、鵪鶉蛋...。。怎么樣，這一大袋螺螄粉有沒有(讓您)口水直流！
螺螄粉起源于上個(gè)世紀(jì)80年代柳州的街邊夜市，軟韌爽口的米粉，配上酸筍、花生、腐竹、蘿卜干等輔料，加入時(shí)令青菜，再淋上鮮美的螺螄湯，酸、辣、鮮、爽、燙交集的獨(dú)特風(fēng)味使它在粉面江湖“獨(dú)樹一幟”。新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢(shì)而上，成為全國(guó)熱銷產(chǎn)品。目前，柳州螺螄粉已經(jīng)從路邊攤發(fā)展到了到近百億元的產(chǎn)業(yè)。
福建臺(tái)記者 劉宇寧：老板，給我來幾樣小吃。
李賢錦 沙縣小吃業(yè)主：來，小吃來咯！
福建臺(tái)記者 劉宇寧：哇，這也太多了吧，我知道的沙縣小吃是拌面、扁肉嗎？
李賢錦 沙縣小吃業(yè)主：其實(shí)沙縣小吃在本地有很多種，100多種。
河南游客：味道很贊。
廣東游客：種類比較多，而且吃得比較經(jīng)濟(jì)一點(diǎn)。
如果評(píng)選中國(guó)最受歡迎的國(guó)民小吃，沙縣小吃應(yīng)該會(huì)榜上有名。在全國(guó)各地街頭巷尾，沙縣小吃都是一個(gè)無處不在的存在。扁肉、拌面、蒸餃、燉湯、芋餃……在沙縣人眼里，扁肉是“磚頭”，拌面為“鋼筋”，小吃筑成了沙縣的高樓大廈。現(xiàn)在，來自于福建的沙縣小吃已經(jīng)拓展到全球60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，全國(guó)門店超過8.8萬家，年?duì)I業(yè)額超過500億元，實(shí)現(xiàn)和帶動(dòng)30萬人就業(yè)。
什么菜的制作技藝都可以入非遺嗎？
其實(shí)，和“吃”相關(guān)的項(xiàng)目列入非遺，不是第一次了，之前就有不少。前四批國(guó)家級(jí)非遺名錄中，朝鮮族泡菜、上海本幫菜、德州扒雞、天津狗不理包子、六必居醬菜、全聚德掛爐烤鴨等美食的制作技藝都接連上榜。那有人會(huì)問了，是不是任何菜肴的制作技藝都能納入非遺呢？當(dāng)然不是。
2011年施行的《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，非遺至少必須是“世代相傳”的一種傳統(tǒng)文化傳承，當(dāng)然還有其他要素，比如要跟我們生活密切相關(guān)，也要有與它的相關(guān)的實(shí)物或場(chǎng)所。具體到飲食類制作技藝，比如天津“狗不理”包子，就可追溯到19世紀(jì)，它在制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面都有獨(dú)特的操作方法。而六必居老醬園大約建于明代嘉靖年間，已有近五百年歷史。北京全聚德烤鴨店始建于清代同治年間。
相比這些老字號(hào)，像螺螄粉、沙縣小吃、火宮殿臭豆腐，可以說是近些年才火起來，相較老字號(hào)更年輕、也更接地氣一些。那么這些經(jīng)常被叫“街邊小吃”的地方特色小吃為什么能入選國(guó)家級(jí)非遺？飲食制作技藝入非遺需要哪些條件？而越來越多的地方傳統(tǒng)小吃制作技藝被納入非遺，要傳承的又是什么？來聽中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)，同時(shí)也是這次非遺項(xiàng)目評(píng)審飲食傳統(tǒng)技藝評(píng)審組組長(zhǎng)馮恩援的解讀。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng) 飲食傳統(tǒng)技藝評(píng)審組組長(zhǎng) 馮恩援：烹飪技藝是我們技藝類當(dāng)中一個(gè)重要的內(nèi)容，而且有非常鮮明的中國(guó)特色，所以烹飪技藝一直是中國(guó)非遺項(xiàng)目的重要組成部分。這次大家看到一些傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃、地方特色食品進(jìn)入到非遺目標(biāo)，那是因?yàn)榉沁z在發(fā)展過程當(dāng)中更加體現(xiàn)了文化與人民群眾的密切結(jié)合的必要性。還有這些很傳統(tǒng)的東西，有厚重的文化背景和歷史傳承，它們需要加大對(duì)這方面的研究、總結(jié)、提升和保護(hù)。
馮恩援表示，沙縣小吃、螺獅粉、胡辣湯還有像大家熟悉的川菜，得以在這個(gè)社會(huì)上廣泛的為人民群眾所接受，是由于(它們有)厚重歷史的文化，通過時(shí)代的進(jìn)步滿足了人民群眾的生活需要。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng) 飲食傳統(tǒng)技藝評(píng)審組組長(zhǎng) 馮恩援：所以，我們也非常支持這些涉及民生的、涉及到這個(gè)鄉(xiāng)村振興的項(xiàng)目，更多的用文化做支持，很多地方小吃也很關(guān)心這一點(diǎn)。但是要注意，我們現(xiàn)在所說的這些小吃，它不完全是一個(gè)手工的技藝，他一定有厚重的文化背影，它需要有一個(gè)傳承的脈系，需要把這些文化還有這些美食背后的中國(guó)智慧的理念體現(xiàn)出來。
