曾流行一個(gè)人吃，剛出現(xiàn)時(shí)不燙毛肚，九宮格原是八格，……
關(guān)于重慶老火鍋的這些傳聞 哪些是真的？
你可能吃過(guò)很多重慶老火鍋，但你知道老火鍋是我們現(xiàn)在這樣吃的嗎？最初的火鍋是怎樣的形態(tài)？近期，渝中區(qū)洪崖洞旁的一家火鍋店推出一個(gè)人吃的老火鍋，稱(chēng)這是民國(guó)時(shí)期重慶人吃火鍋的流行形態(tài)，這引發(fā)了食客討論。我們搜羅到一些關(guān)于火鍋的傳聞：例如火鍋剛出現(xiàn)時(shí)不燙毛肚、九宮格火鍋起初是八格……這些傳聞是真是假，讓我們和重慶文史與美食專(zhuān)家一起去探尋一番。
火鍋曾流行一個(gè)人吃？
真的！曾流行于成都周邊
銹跡斑駁的煤炭爐子上，頂著一個(gè)碗口大的小鐵鍋。鮮紅的炭塊上，牛油紅湯輕柔地翻滾，冒著白氣。市民劉先生獨(dú)自坐在鍋前，饒有興致地放下一片毛肚，20秒后起鍋、入口，津津有味。
劉先生是“一人火鍋”的嘗鮮者，這是洪崖洞附近的一家新火鍋形式。據(jù)火鍋館負(fù)責(zé)人何正琴介紹，他在網(wǎng)絡(luò)上查閱到的資料顯示，民國(guó)時(shí)期曾流行過(guò)一個(gè)人吃的小火鍋，甚至還有人找出了老照片。于是，他便根據(jù)圖片上的樣子，將店面改成民國(guó)風(fēng)格，還專(zhuān)門(mén)搜尋到了老爐子和小鐵鍋。
火鍋真的曾流行一個(gè)人吃嗎？記者向多位重慶文史專(zhuān)家進(jìn)行了求證�！暗拇_有這樣的形式，但流行的區(qū)域主要不在重慶�！敝貞c本土文化探究者肖能鑄說(shuō)，單人火鍋應(yīng)當(dāng)流行在成都周邊地區(qū)。據(jù)部分歷史資料記載，明末清初時(shí)，此地聚居的旗人較多，飲食比較考究，所以便有了類(lèi)似涮羊肉的單人火鍋。
肖能鑄回憶說(shuō)，上世紀(jì)70年代末80年代初，他曾在四川廣漢吃過(guò)這樣的一人小火鍋。當(dāng)時(shí)吃火鍋需要買(mǎi)票，大致有紅票、白票、綠票等不同顏色的票，代表的是不同檔次、葷素的食材，吃不完的菜品只要沒(méi)動(dòng)過(guò)可以退。這樣的形式在重慶也出現(xiàn)過(guò)，但并未流行，屬于比較小眾的吃法。
火鍋?zhàn)畛醪粻C毛肚？
假的！毛肚當(dāng)食材理所應(yīng)當(dāng)
毛肚是重慶老火鍋?zhàn)钍軞g迎的一道菜品，但曾經(jīng)有人稱(chēng)，重慶火鍋?zhàn)畛醪](méi)有毛肚，這是真的嗎？
“火鍋起源沒(méi)有定論，實(shí)際上也并非一朝一夕發(fā)明的�！敝貞c地名專(zhuān)家、《重慶地名雜談》作者李正權(quán)表示，火鍋這種形式其實(shí)商周時(shí)代便有，當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者用鼎煮熟了肉，分給大家食用，就是火鍋的雛形。古時(shí)候軍隊(duì)煮飯也是用大鍋，所謂“伙伴”，也是同鍋吃飯的涵義延伸。甚至在農(nóng)村，用鼎罐吊在火堆上，眾人圍坐火堆取暖的同時(shí)，煮一鍋吃食，這都算得上火鍋的雛形。重慶火鍋的來(lái)源，最常見(jiàn)的說(shuō)法是由船工將牛下水“大雜燴”煮成一鍋而來(lái)。
“重慶火鍋應(yīng)當(dāng)還是與牛有關(guān)�！毙つ荑T補(bǔ)充說(shuō)，重慶不產(chǎn)牛，早年重慶的黃牛是陜西走陸路而來(lái)，水牛是從貴州而來(lái)，經(jīng)南川、巴南等地，經(jīng)由川黔古道進(jìn)入重慶，路途遙遠(yuǎn)。這些牛走幾百公里山路到達(dá)重慶后，勢(shì)必有自然損耗，出現(xiàn)病牛甚至是死牛。當(dāng)時(shí)，牛進(jìn)入重慶是需要繳納相關(guān)賦稅的，病牛、死牛繳稅后也賣(mài)不了好價(jià)錢(qián)，所以便提前殺了賣(mài)牛肉牛雜。健康的牛則作為耕牛賣(mài)給農(nóng)民，而殺掉的牛的下水則被用最簡(jiǎn)單的方式煮成一鍋，這便是最初的重慶火鍋。
無(wú)論是哪一種說(shuō)法，重慶火鍋都與牛和牛下水有很深的聯(lián)系。肖能鑄認(rèn)為，在當(dāng)時(shí)，毛肚作為牛下水中重要的構(gòu)成部分，被當(dāng)做火鍋食材理所應(yīng)當(dāng)。
九宮格原是八格？
假的！八格制作困難、成本高
傳聞最初的火鍋并不是“九宮”而是八格。這是否有依據(jù)呢？“最初是十字格才對(duì)�！崩钫龣�(quán)介紹說(shuō)，最初的火鍋是用一個(gè)十字的木塊作為隔斷，后來(lái)才逐漸衍生出了更多的格子，最終成了現(xiàn)在的九宮格形式。但八個(gè)格子似乎只能將木格做成米字形。在民國(guó)甚至清末生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的背景下，這樣的設(shè)計(jì)在制作上難度是較高的，成本相對(duì)也會(huì)提高，所以經(jīng)營(yíng)者要求木工做八格的隔斷，并不符合成本的考慮。
重慶知名美食評(píng)論人陳渝說(shuō)，早年的火鍋，拼桌是比較常見(jiàn)的情況。例如幾人共吃一鍋，每個(gè)人只占用格子中的其中一格，自己吃自己的，互不干涉，但有時(shí)也有例外，因?yàn)槟靖裣路讲](méi)有完全隔斷，有時(shí)能吃到別人格子里“偷渡”過(guò)來(lái)的食材。
民國(guó)時(shí)期火鍋館賣(mài)咖啡？
有待考證，或出于盈利需要
曾有媒體報(bào)道，民國(guó)時(shí)期有人在咖啡館中賣(mài)火鍋。1946年5月21日，位于民權(quán)路“精神堡壘”旁的漢宮咖啡廳開(kāi)業(yè)，咖啡館經(jīng)營(yíng)冷飲、咖啡、牛奶、西點(diǎn)等，但沒(méi)過(guò)幾個(gè)月，經(jīng)營(yíng)范圍里就多了“鮮潔毛肚”，后來(lái)干脆打上了“漢宮鮮潔火鍋毛肚”的廣告。
“應(yīng)該不是一邊吃火鍋，一邊喝咖啡，太不對(duì)味�！崩钫龣�(quán)說(shuō)，這家咖啡館經(jīng)營(yíng)的形式，應(yīng)當(dāng)是在某些時(shí)段可以喝咖啡，也能夠吃火鍋。但不太可能是一邊吃火鍋一邊喝咖啡。肖能鑄補(bǔ)充說(shuō)，早年火鍋館往往都不是專(zhuān)職賣(mài)火鍋，因?yàn)閮H僅經(jīng)營(yíng)火鍋往往不能支撐整個(gè)店鋪，所以，吃火鍋才用“高腳凳”。當(dāng)時(shí)的火鍋?zhàn)蓝际瞧胀ú妥�，中間并沒(méi)有挖洞，爐灶都是放在桌面上，所以特別高。食客需要將兩根板凳重疊起來(lái)才可以夠得到鍋。另一方面，因?yàn)槭褂玫氖敲禾繝t子，如果放在桌下，一不小心就容易燒到食客的褲子。直到吃火鍋的燃料改進(jìn)后，才有了現(xiàn)在挖洞的火鍋?zhàn)馈?/p>
當(dāng)然這也有經(jīng)營(yíng)收益的原因，以前的火鍋館往往也賣(mài)其他菜品，火鍋館和川菜館二合一的情況比較常見(jiàn)。將咖啡館和火鍋館融合也并非沒(méi)有可能，但一邊吃火鍋一邊喝咖啡還是比較出戲的，所以，這是同一家店面不同時(shí)段的兩種形式更為合理。
重慶晚報(bào)-上游新聞?dòng)浾?彭光瑞 冉文
