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【解說(shuō)】不同于川渝火鍋和老北京涮肉,山西運(yùn)城新絳火鍋并不是涮著吃的,而是把食材一層一層碼放在火鍋中,在吃的過(guò)程中用木炭加熱,并不斷添加湯汁。
“有錢(qián)沒(méi)錢(qián),火鍋過(guò)年!53歲的權(quán)勝輝經(jīng)營(yíng)著一家新絳火鍋店,他告訴記者,這是一種在當(dāng)?shù)亓鱾髑О倌甑膫鹘y(tǒng)美食,以往人們只有在過(guò)年時(shí)才吃火鍋,如今新絳火鍋店不僅在當(dāng)?shù)仉S處可見(jiàn),更隨著新絳人的腳步出現(xiàn)在其他城市,年節(jié)美食已成為日常美味。
【同期】廚師 權(quán)勝輝
新絳火鍋在新絳就是家家戶戶每逢過(guò)年的時(shí)候一個(gè)佳肴,它的歷史是源自于唐朝李世民的時(shí)候,為了犒勞將士,用新絳的火鍋?zhàn)龅囊粋(gè)美食。原來(lái)是用砂鍋?zhàn)龅,后?lái)慢慢變?yōu)樘紶t一體現(xiàn)在的火鍋,F(xiàn)在我們用的是砂火鍋,比銅火鍋更好。
【解說(shuō)】新絳既有銅火鍋,也有砂鍋火鍋;疱伈馁|(zhì)不同,但都用中間的“煙囪”容納木炭,底部通風(fēng)供氧,均用白菜鋪底,把豆腐、粉條、海帶、炸紅薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉、排骨、酥肉等食材按照先素后葷的順序一層一層碼好,加入湯汁,向煙囪中添加木炭加熱,一桌食客圍著火鍋,靜待湯汁沸騰。
豆腐最好選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作的漿水豆腐,白、嫩,后味甘甜;粉條要選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作的紅薯粉條;丸子選用肥瘦搭配的五花肉,加入姜末剁碎,與粉面、雞蛋、調(diào)料攪拌后擠成丸狀,炸至金黃;而五花肉片、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要嚴(yán)格把控。而新絳火鍋美味的關(guān)鍵在于湯汁。
【同期】廚師 權(quán)勝輝
我這個(gè)火鍋不用市面上的十三香,我都是自己磨的配料,自己研發(fā)創(chuàng)新的一種輔料。用雞湯、大骨湯熬高湯,做起來(lái)味道更好。熬湯需要兩個(gè)小時(shí)才能熬制成功。在我們這個(gè)店里就是慢火慢慢地?zé),熬制出?lái)這種湯料,味道更好。
【解說(shuō)】新絳人把火鍋叫做“暖鍋”,也有叫“火碗”的。叫法不同,但都突出一個(gè)“暖”字,暖身暖心。如今,傳承了上千年的新絳火鍋正在溫暖越來(lái)越多的人。
【同期】廚師 權(quán)勝輝
近幾年,晉南地區(qū)運(yùn)城地區(qū)、臨汾人都是慕名到新絳來(lái)吃火鍋,我就想把新絳火鍋傳承下去,成為新絳的一張名片,讓更多人方便地吃到新絳火鍋。
記者 王惠琳 山西運(yùn)城報(bào)道