海南本地胡椒。本報(bào)記者 袁琛 攝
海南黃燈籠椒。 本報(bào)記者 袁琛 攝
在瓊海市博鰲鎮(zhèn),農(nóng)民把采摘好的辣椒裝入編織袋。本報(bào)記者 袁琛 攝
■ 本報(bào)記者 張琬茜
在人類(lèi)的味覺(jué)體系中,有一味實(shí)在“霸道”,總是讓人又愛(ài)又恨。
愛(ài)它的人,頓頓不落,即使吃得面紅耳赤、涕淚俱下,也會(huì)因?yàn)槟亲屓擞T不能的味道愛(ài)不釋口,停不下筷;怕它的人,則是避而遠(yuǎn)之,一丁點(diǎn)兒都沾不得。由此,飯桌上的一句“能吃辣嗎?”,便成了劃分食派的一條“三八線”。
川渝喜食麻辣,湖南喜食香辣,貴州喜食酸辣,江西喜食生辣……各種辣味繪就了豐富多彩的中國(guó)食辣地圖,吃貨們甚至吃出了一種攀比的心理。論誰(shuí)最會(huì)吃辣,人人都想站出來(lái)為自己的家鄉(xiāng)投上一票。
有這樣一位“選手”雖貌不驚人但在吃辣上毫不示弱——海南。別看海南人的飲食習(xí)慣以清淡為主,卻也有著自己獨(dú)特的食辣文化,與其他嗜辣之地相比,甚至有過(guò)之而無(wú)不及。
1
辣味海南
“鮮”字當(dāng)頭
中國(guó)人吃辣椒至今約有400年歷史,早先的如“芥”“韭”“姜”“花椒”等辣味蔬菜或調(diào)料,辣味相對(duì)溫和,且多富有藥性,多被古人當(dāng)作養(yǎng)生之饌。
直到舶來(lái)品辣椒遠(yuǎn)渡重洋進(jìn)到中國(guó),這位艷麗熱辣的“辣妹子”幾乎顛覆了人們的飲食秩序,甚至與各種食材混搭衍生出諸多特色風(fēng)味。
川菜追求麻香,讓人爽而不熱燥;湘菜則是干而辣,盡管用了新鮮辣椒爆炒,也習(xí)慣過(guò)個(gè)油,逼出香氣,辣味越濃郁,香味越十足。而同樣是辣,海南的辣味講究的是一個(gè)鮮字。
一顆顆顏色金黃、鮮艷透亮的黃燈籠椒,在婦人們的巧手下,化身為鮮辣無(wú)比的黃燈籠辣椒醬,往飯菜中澆上一勺,原汁原味的鮮加上直抵人心的辣,讓人頓時(shí)醒神開(kāi)胃;摘下一把紅得惹眼的朝天椒,放入熱鍋中烹炒,鮮香四溢,當(dāng)之無(wú)愧的“下飯神器”;抓一把小巧精致的小米辣,搗碎放入碗碟中,伴著蘸料調(diào)味,或淋油直接熗,鮮味便被毫無(wú)保留地激發(fā)出來(lái);位列東方四更鎮(zhèn)四大特產(chǎn)之一的四更小紅椒,個(gè)頭雖小,卻辣味十足,去腥提鮮甚是拿手……
如若漫步山野,采幾顆野辣椒,輕啃一口,無(wú)需經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工序,便可直達(dá)舌尖,任由辣味在唇齒間蔓延,辣中帶鮮,鮮中品辣,好不爽快。
海南辣椒的鮮香,還體現(xiàn)在制醬上。海南人制作的辣椒醬,最后澆油的環(huán)節(jié)是獨(dú)有的一步。常規(guī)辣椒醬的做法是將油燒開(kāi)了再倒入辣椒熬煉,而海南辣椒醬則只是在辣椒的表面澆一層熱油,這樣更能激發(fā)辛辣,同時(shí)又不失鮮香。
2
新晉“辣王”
低調(diào)“隱士”
如果問(wèn)“哪個(gè)省份最會(huì)吃辣?”,恐怕一時(shí)難分勝負(fù)。但若要問(wèn)“哪里的辣椒最辣?”,海南的黃燈籠椒定有一席之地。
黃燈籠椒真正的原產(chǎn)地是古巴、秘魯,因形似燈籠,且顏色耀眼,又被稱為黃帝椒、黃辣椒或者是霸王椒。由于辣度過(guò)于霸道剛猛,黃燈籠椒收獲了“辣椒之王”的美稱。
后來(lái),海南引進(jìn)栽培黃燈籠椒,得益于日照充足、雨水豐沛等優(yōu)越的自然條件,黃燈籠椒得以培育種植,植株主要分布于海南島東南、西南的沿海地區(qū)。漸漸地,黃燈籠椒便成了海南的特色品種。
長(zhǎng)期以來(lái),黃燈籠椒都像是一個(gè)隱形高能選手,“潛伏”在中國(guó)的辣椒譜系中,極其低調(diào),又極具殺傷力。何出此言?
澄黃鮮艷的外表極具欺騙性,尤其是在大部分人的認(rèn)知里,辣椒的辣度大概和彩虹的色譜差不多,顏色越鮮艷越辣。即便將它腌制發(fā)酵后手工制成辣椒醬,看上去也只是淡淡的金黃色,毫無(wú)攻擊力,甚至常被誤以為“和海南人的口味一樣清淡”。
由于辣度過(guò)高,海南人一般都是把黃燈籠椒做成辣椒醬,作為蘸料食用,就像是潮汕人的沙茶醬和云南人的蘸水一樣,看起來(lái)平平無(wú)奇,實(shí)則點(diǎn)亮日常飲食的神來(lái)之筆。
除了黃燈籠椒,海南的主要辣椒種類(lèi)還有朝天椒、泡椒、黃皮尖椒和甜椒。即便都生長(zhǎng)在海南島,不同種類(lèi)的辣椒也有不同的產(chǎn)地,甜椒的主要產(chǎn)地是文昌東郊鎮(zhèn),紅尖椒的產(chǎn)地當(dāng)屬文昌翁田鎮(zhèn),瓊海博鰲鎮(zhèn)和潭門(mén)鎮(zhèn)的泡椒很有名,買(mǎi)黃燈籠椒則要認(rèn)準(zhǔn)“陵水出品”。
3
花樣吃辣
各有神通
海南人吃辣椒,除了生摘搗碎或加幾顆入鍋煸炒,大多數(shù)時(shí)候會(huì)選擇浸泡或釀制成醬,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,椒中的鮮香會(huì)被毫無(wú)保留地釋放出來(lái)。
玻璃瓶,紅蓋頭,鮮紅的小米椒被塞得滿滿當(dāng)當(dāng),與清水一同靜待時(shí)間的發(fā)酵。這樣一罐罐的泡辣椒,成了許多海南人家中常備的調(diào)味料之一。上桌前,夾出幾顆泡椒放入醬油味碟中,再用筷子輕戳幾下,擠出辣汁,咸辣鮮美,幾乎可蘸萬(wàn)物。
到了盛夏時(shí)節(jié),天氣炎熱潮濕,一定程度上會(huì)影響辣椒的儲(chǔ)存,怎么辦?智慧的西部人民自有招數(shù)——醬油泡辣椒。用大量的鹽腌漬辣椒,之后再放到醬油里充分浸泡,隨吃隨取,方便美味。
制醬并非海南人吃辣的終點(diǎn),辣椒鹽與水果的奇妙搭配,是海南人另辟蹊徑獨(dú)創(chuàng)的“殺手锏”。
將椒粉、鹽、糖按一定比例混合均勻,輕舀一勺放在塑料袋里,即可直接蘸取食用;蛘邔⒉ぬ}、番石榴、芒果等削塊切條倒入玻璃器皿中,撒上一層辣椒鹽稍加攪拌,一盆五顏六色的水果什錦便是路邊小攤吸引食客的最佳法寶。中和了辣味和咸味的辣椒鹽,緊緊包裹在每一塊水果上,咸酸甜辣,幾種味道瞬間融合碰撞,刺激著味蕾,讓人欲罷不能。
4
胡椒之辣
別有風(fēng)味
雖然現(xiàn)代人大多將辣椒之辣認(rèn)為是國(guó)人“辣”的起源,但據(jù)史料記載,辣椒是元末明初才進(jìn)入中國(guó),與之相比,國(guó)人對(duì)胡椒的“辣”,似乎領(lǐng)略得更早些。
最早有關(guān)胡椒的記錄出自西晉的《博物志》,其中記載了一種胡椒酒的做法。同時(shí)期西晉宗室司馬彪所著的《續(xù)漢書(shū)》,記載東漢光武帝至漢獻(xiàn)帝約200年的歷史,其中提到“天竺國(guó)出石蜜、胡椒、黑鹽”。
胡椒不僅有著漫長(zhǎng)悠久的歷史,其辣味更是與眾不同。這種原產(chǎn)于東南亞的熱帶作物,在上世紀(jì)40年代經(jīng)由華僑帶到海南培植后,便不斷發(fā)展演變,形成海南獨(dú)具特色的農(nóng)產(chǎn)品。
鮮胡椒、干胡椒、胡椒粉、胡椒醬……在海南,胡椒不僅得以廣泛種植,還被海南人運(yùn)用到了極致,尤其再搭配其他食材,別有一番風(fēng)味。
早餐檔口剛出鍋的粉湯,撒上一把胡椒粉,高湯鮮甜,胡椒辛辣,一口下肚,瞬間將困倦一掃而光;一道胡椒豬肚上桌,肉香與辣香伴著熱氣四溢,肉質(zhì)肥美,辛而不辣,兩者互不打擾,反而在味覺(jué)上形成攻掠之勢(shì),讓人難以抵擋誘惑;海口水巷口的辣湯飯,亦菜亦湯,將胡椒的辛辣之味發(fā)揮到極致,伴以酸菜的咸酸,足以撫慰饑腸轆轆的過(guò)客……
無(wú)論如何,各種辣味的背后,折射出的都是不同地域食客的千人千面。海南之辣,辣得低調(diào),辣得純粹,正如簡(jiǎn)單質(zhì)樸的海南人,不愛(ài)張揚(yáng),情愿守好自己的一方天地。