熱搜之下記者實(shí)地走訪樂山油炸店 商家：菜現(xiàn)切現(xiàn)串、油每天換
近日，有網(wǎng)友發(fā)帖認(rèn)為樂山油炸食品大部分衛(wèi)生不合格，且油炸食品是致癌物，建議有關(guān)部門取締。此事經(jīng)本報(bào)獨(dú)家報(bào)道后，引起廣大網(wǎng)友強(qiáng)烈關(guān)注與討論，并登上當(dāng)日微博熱搜。
那么，樂山當(dāng)?shù)氐挠驼ㄊ称飞碳覍?duì)此怎么看？他們的菜品是否真的有衛(wèi)生保障？2月15日，記者實(shí)地走訪了樂山多家知名油炸商家。多個(gè)商家表示，炸串的油每天都會(huì)更換，大家放心食用。
記者走訪
新鮮菜品、安全油品 請(qǐng)放心食用
樂山油炸串串，起源于長征制藥廠的下崗職工創(chuàng)業(yè)。如今，樂山街頭有很多打著“長藥油炸”招牌的店鋪。夏大姐在長藥農(nóng)貿(mào)市場附近經(jīng)營“長藥好運(yùn)油炸”已有約20年，對(duì)油炸食品不健康不安全的說法，她覺得不值一駁。
“所有的菜都是每天現(xiàn)切現(xiàn)串的，保證新鮮�！毕拇蠼愀嬖V記者，他們炸串采用的油是鹵油和菜籽油的混合油，每天要用七八十斤，每天都會(huì)更換。油炸過程中也會(huì)控制火候，確保油而不膩，脆而不焦。
“英子油炸楊家花園總店”也是當(dāng)?shù)厥忻癯粤撕芏嗄甑睦系辍?5日下午2點(diǎn)，記者看到店里10多名工人正忙著串菜，不斷有客人前來點(diǎn)菜炸串，翻滾的油鍋里香氣四溢。該店一名店員稱，“每天要買一兩百斤五花肉、五六十斤牛肉，都是新鮮的�！痹摰曦�(fù)責(zé)人祝女士說，他們使用的是新鮮的菜籽油，每天用量在50斤以上，根據(jù)炸制情況會(huì)及時(shí)更換油品。在炸制串串的過程中，火候和時(shí)長的控制非常重要。因此，當(dāng)客人選好串串后，服務(wù)人員會(huì)根據(jù)過油的時(shí)間進(jìn)行分類，然后陸續(xù)下鍋。
多個(gè)商家均表示，作為樂山地方風(fēng)味小吃，樂山油炸都選用新鮮菜品，炸串的油也每天都會(huì)及時(shí)更換，請(qǐng)大家放心食用。
“棣爸油炸”
每天換油多次 剩菜當(dāng)天都會(huì)處理掉
位于樂山市張公橋好吃街的“棣爸油炸”，是當(dāng)?shù)匾患抑驼ù辏?jīng)常門庭若市，不少顧客都是知名演員王鶴棣的粉絲，他們不遠(yuǎn)千里專程前來樂山品嘗美食，讓這家油炸店成為樂山新晉“網(wǎng)紅打卡地”。
2月15日下午，記者來到“棣爸油炸”時(shí)，店里一片忙碌。據(jù)工作人員介紹，該店使用的油是大量菜籽油混合少量鹵油，為了保證飲食衛(wèi)生，每天要換很多次；菜品也很新鮮，如果當(dāng)天有剩菜，都會(huì)處理掉。
據(jù)天眼查顯示，樂山市共有油炸店(企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍含“油炸”)336家，存續(xù)狀態(tài)的有247家。作為當(dāng)?shù)靥厣朗�，樂山油炸與樂山缽缽雞、牛華麻辣燙、樂山燒烤并稱為“樂山四大名串”。
成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?顧愛剛 攝影報(bào)道
華西專家：
偶爾“炫”一頓 健康效益或大于風(fēng)險(xiǎn)
油炸食品都是致癌物？油炸食品真的都不健康？記者采訪了四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院(華西第四醫(yī)院)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系呂曉華教授。
呂曉華表示，毒理學(xué)鼻祖、瑞士醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量�！苯】碉嬍车幕驹瓌t，是要種類多樣、適量和平衡，“有個(gè)成語——過猶不及，就是提醒我們凡事適可而止，吃東西也一樣”。
和蒸、煮、燉等烹飪方式相比，油炸食品經(jīng)過高溫烹制，確實(shí)會(huì)丟失一部分營養(yǎng)素。但食物的三大功能，滿足維持人體正常健康運(yùn)行的生理功能，只占其一。
“讓食物的健康效益大于健康風(fēng)險(xiǎn)。”呂曉華解釋說，例如，烘焙類的糕點(diǎn)，通常有金黃色的外表，比大白饅頭是不是更誘人？裹著淀粉外殼的炸雞腿，吃起來“咔哧咔哧”的，這個(gè)聲音，是不是也很愉悅？食物帶來的美好享受，能夠讓人心情愉悅，人體分泌較多的多巴胺，有利于增強(qiáng)免疫力。因此，偶爾吃一些色香味令人愉悅的食物，例如油炸食物，感受到快樂，產(chǎn)生的健康效益有可能抵消或者大于攝入油炸食物帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。
呂曉華表示，只要油炸食品在一日三餐中占比不高，即使油炸這種烹飪方式導(dǎo)致營養(yǎng)素丟失，也可以通過其他烹飪方式的食物補(bǔ)充回來。
也有網(wǎng)友表示，油炸串串的油常常反復(fù)使用，擔(dān)心產(chǎn)生致癌物質(zhì)。對(duì)此，呂曉華解釋說，高溫油炸會(huì)讓食物和油脂本身熱解，分解過程有可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，甚至可能會(huì)有致癌物。但是，國家對(duì)食品煎炸用油是有要求的，市場監(jiān)管部門也會(huì)進(jìn)行抽查，如果超標(biāo)，將受到相應(yīng)的處罰。
呂曉華認(rèn)為，部分網(wǎng)友對(duì)食品安全方面的認(rèn)知一知半解，而來自網(wǎng)絡(luò)的對(duì)致癌物、有害物質(zhì)的傳言又往往讓人感到焦慮，這種焦慮，比起吃一頓油炸串串，帶給人的身體健康影響更為不利。成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?于遵素
