中新社煙臺4月16日電 題：鲅魚水餃：一箸入口，三春不忘
作者 王嬌妮 楊勝武
“一到春天，就想吃姥姥家的鲅魚水餃。”在加拿大多倫多工作的山東煙臺人張婉盈稱，身在海外，最眷戀的就是家鄉(xiāng)那盤冒著熱乎氣、晶瑩剔透的鲅魚水餃。
熏鲅魚、鲅魚燴餅、紅燒鲅魚頭、鲅魚丸子……靠海吃海，春季鲅魚新鮮上岸時，膠東人開啟了花式吃法。其中，被譽(yù)為“終極驕傲”的鲅魚水餃，以鮮到唇齒亂顫的味覺體驗打動人心。
在山東煙臺一家水餃店，廚師在包鲅魚水餃�！≈行律缬浾� 王嬌妮 攝
無論是在胡同拐角的餃子館，還是繁華地段的老字號，點上一份鲅魚水餃，腥不腥，鮮不鮮，舌頭知道答案。
“老板，來盤鲅魚的！”“來碗醬料！”在位于煙臺所城里文化街區(qū)的“一簇�！憋溩羽^，食客絡(luò)繹不絕。用筷子夾起一只熱乎乎的餃子，迫不及待咬上一口，鮮爽Q彈。蘸著蒜醬、芥末再咬一口，魚餡的鮮美和醬料的辛辣在嘴里瞬間“炸裂”，后勁綿長。
在山東煙臺一家水餃店，民眾品嘗剛出鍋的鲅魚水餃�！≈行律缬浾� 王嬌妮 攝
“春天到，鲅魚跳，鲅魚跳，丈人笑”，膠東地區(qū)所在的黃渤海一帶水質(zhì)營養(yǎng)豐富，生長的鲅魚肉質(zhì)肥嫩有彈性，而春天的鲅魚肉質(zhì)最為細(xì)膩，是當(dāng)?shù)嘏鰝冇懞美险扇说姆▽殹?/p>
“先看皮、二看鰓、三看眼。”在魯菜發(fā)源地之一的煙臺福山，烹飪大師權(quán)福健做餃子前要對鲅魚進(jìn)行嚴(yán)格“選美”，新鮮的鲅魚表皮有光澤，能清晰看到魚身上的花紋，同時魚鰓呈鮮紅色，魚眼錚亮。
將新鮮發(fā)亮的鲅魚洗凈，從魚尾處下刀，貼著中間的骨頭片下兩片魚身，用勺子輕輕刮下細(xì)膩的魚肉。調(diào)餡是關(guān)鍵一招，權(quán)福健的“絕招”是先把魚肉裝進(jìn)布袋，放入水中浸去血腥味，再拿蔥、姜、花椒泡出的水與魚肉混兌，按順時針方向不停地快速攪拌，加鹽使餡兒凝固，最后用油鎖住魚餡水分。
圖為外國留學(xué)生在山東煙臺學(xué)習(xí)包鲅魚水餃�！≈行律缬浾� 李長亮 攝
一盤完美的鲅魚餃子，少不了“包”的藝術(shù)。把餳發(fā)好的面團(tuán)揉成直徑約2厘米的長條，掐成一個個劑子坯，將劑子坯捏圓、按扁，搟成中間略厚的圓形薄皮，再挖適量魚餡兒放在面皮上，加入“靈魂”韭菜的鲅魚餡兒軟，不能包成滾圓狀，餃子大多呈月牙形。
“從沒見過這么大的餃子”“一盤裝一個，一個就飽！”“這是包進(jìn)了整條魚吧！”膠東蓬萊一帶的鲅魚水餃，則因大如手掌的顏值“出道”。外地食客慕名而來，往往先被餃子個頭“驚”到，再被味道“鮮”倒。
當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事，明代抗倭將領(lǐng)戚繼光在登州(今蓬萊)時，常用鲅魚水餃犒勞將士。為爭取時間訓(xùn)練作戰(zhàn)，軍廚將面皮加大，做成大餡餃子，既省時又好吃。
隨著時代變遷，鲅魚水餃的材料搭配也不斷創(chuàng)新，牛奶、雞蛋、啤酒、豬肉等都可以入餡。蓬萊一家工廠今年還推出了槐花鲅魚水餃，讓鲅魚、韭菜、槐花鮮香共舞，創(chuàng)造出鮮的N次方，備受市場青睞。
膠東蓬萊一帶的鲅魚水餃，因大如手掌的顏值而遠(yuǎn)近聞名。 (蓬萊區(qū)委宣傳部供圖)
近年來，膠東地區(qū)誕生了大批海鮮水餃企業(yè)，幾乎每家都以鲅魚水餃為主打產(chǎn)品，在帶動本地餐飲和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，出口至眾多國家。
山東榮成泰祥食品股份有限公司董事長于建洋一心想把鲅魚水餃裝進(jìn)世界的“餐盤”，在他看來，年少時，鲅魚水餃?zhǔn)歉赣H出海歸來的大海饋贈；如今，可以作為一股獨特的中國味道，飄得更遠(yuǎn)。
不僅如此，鲅魚水餃還飛上了浩瀚太空，成為中國航天員出差期間的鮮美大餐。
“上車餃子下車面”，每逢節(jié)日或家人遠(yuǎn)行，包餃子是家庭的必備活動。每個膠東人家，都是鲅魚水餃的制作專家。和面、搟皮、備料、包餡……舉全家之力包出的餃子，永遠(yuǎn)是“最美味的那一盤”。
餃子上桌，親友在側(cè)，鄉(xiāng)愁從這里解開。(完)
