■ 本報記者 劉曉惠
秋意漸濃,熙熙攘攘的上海街頭,氣溫降幅明顯,火鍋迅速成為餐桌“主角”。不同于麻辣火熱的四川火鍋,也不似肉鮮湯濃的潮汕牛肉火鍋,一種來自海南的小眾火鍋正在成為人們的用餐“新寵”——糟粕醋火鍋。
糟粕醋湯底味道獨(dú)特,沒有冬陰功湯那樣濃烈,也沒有椰子雞湯的清甜,除了意料中的酸辣,還有頗為清新但不寡淡的鮮。這樣一道來自海南的美味,俘獲了一眾上海年輕潮人的心。
不只是糟粕醋火鍋,不難發(fā)現(xiàn),近幾年,越來越多海南美食的身影出現(xiàn)在各大城市:在北京能吃到正宗的清補(bǔ)涼,到了廣州可以嗦一碗海南腌粉,在鄭州吃頓海南風(fēng)味椰子雞也不是難事……更不用提已經(jīng)風(fēng)靡了全世界的海南雞飯。
美食作為連接文化記憶與生活狀態(tài)的載體,越來越多的海南美食正在傳遞著海南人民對生活、對文化的感知與熱愛,并且形成一種文化認(rèn)同,在各地“破圈”前行。
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有“新晉網(wǎng)紅”,也有“老大哥” 海南美食具有吸引力
糟粕醋是文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃,采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料,外加蔬菜、海菜、動物內(nèi)臟、脆骨、貝類等配料,酸香開胃,觸動味蕾,讓人食欲大發(fā)。
糟粕醋并不是最近才成為火鍋界的“黑馬”。早在兩三年前,北京、上海等城市的餐飲市場上,就多了很多主打糟粕醋火鍋的門店。
比如在上;疱仧衢T榜top5里的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋,門店人氣旺盛,不少網(wǎng)友表示,“要提前訂位,晚一點(diǎn)都要大排長龍了”“來自海南的味道很鮮美,值得再來!”
如今在大眾點(diǎn)評上搜索“糟粕醋火鍋”關(guān)鍵詞,僅北京就顯示有1000多個結(jié)果,而小紅書上也有3萬+篇筆記。大部分糟粕醋火鍋門店都是新店開業(yè),搜索頁面上顯示“新店”的占比頗高。此外,一些原本主打椰子雞火鍋的餐廳,也順勢推出了糟粕醋鍋底,組成了頗有海南特色的“糟粕醋+椰子雞”鴛鴦鍋。
除了糟粕醋火鍋線下店,2022年10月,盒馬還特地為火鍋季推出海南糟粕醋鍋底,上線兩周就躍居鍋底銷量第二名。
盒馬火鍋鍋底負(fù)責(zé)人趙建建介紹,雖然海南的糟粕醋在全國市場上比較小眾,但它口碑極高且與海鮮高度適配,具有和絕大多數(shù)食材都能百搭的特性。糟粕醋鍋底一經(jīng)上市,就收到了很好的市場反饋。
黃彩虹是定居于上海的海南姑娘,她發(fā)現(xiàn)近幾年在上海街頭“偶遇”海南美食的機(jī)會越來越多,糟粕醋、椰子雞等后起之秀的海南美食,從當(dāng)?shù)厝说膰L鮮之選,逐漸成為聚餐首選。
“我和同事們也經(jīng)常到有糟粕醋、椰子雞的飯店聚餐,希望能有更多海南美食像海南雞飯、沙縣小吃、蘭州拉面一樣成為美食大品牌,讓我們在外的游子,有更多機(jī)會吃到家鄉(xiāng)味!秉S彩虹說。
正如黃彩虹所提到的,當(dāng)人們一提起海南美食,很大概率上首先浮現(xiàn)于腦海的就是海南雞飯。相比于糟粕醋這個“新晉網(wǎng)紅”,海南雞飯則是走出去的海南美食中的“老大哥”。
一碗雞油飯,配上白鹵水浸制的白切雞。這不僅是海南人的日常,也是新加坡、馬來西亞人的日常。
早在19世紀(jì)末20世紀(jì)初,海南人下南洋的浪潮把海南雞飯帶到南洋。歷經(jīng)一個多世紀(jì),雞飯由海南本地常見飲食,演變?yōu)闁|南亞華僑華人的特色飲食文化,最終成為新加坡、馬來西亞的國菜。
在新加坡,海南雞飯非常大眾化,街邊的咖啡店、購物商場的餐館、菜市場的攤位都可以買到,大多數(shù)來新加坡旅游的外國游客,都會點(diǎn)上一份海南雞飯。
新加坡三喜海南雞飯店股東代表何瑞州說,新加坡每家店都有自己獨(dú)特的配料烹飪雞肉和米飯的風(fēng)格。近年來,當(dāng)?shù)氐暮芏嘈羌壘频暌矊⒑D想u飯列入菜譜,推出更高檔的海南雞飯。
從海南雞飯到糟粕醋,從文昌雞到清補(bǔ)涼,還有海南粉、陵水酸粉、白沙魚茶……這些已經(jīng)“走出去”的,或正在“走出去”的海南美食,讓全國各地市民游客大飽口福的同時,也加深了對海南的認(rèn)識。
產(chǎn)品改良、預(yù)制技術(shù) 海南美食出島有助推器
“海南人民推薦的清補(bǔ)涼果然名不虛傳!”10月15日,江西網(wǎng)友珂珂收到了在線上下單的罐裝清補(bǔ)涼,品嘗之后,她馬上在網(wǎng)上留下了好評。她說:“我雖然從沒去過海南,但是我很喜歡椰子味的東西,之前也在網(wǎng)上看到不少博主介紹清補(bǔ)涼,于是就下單試試,確實(shí)很好喝!”
清補(bǔ)涼是海南的經(jīng)典美食之一,曾讓蘇軾稱贊為“椰樹之上采瓊漿,捧來一碗白玉香”。清補(bǔ)涼多以椰奶、椰子水或糖水為底,再加入紅豆、綠豆、薏米、蓮子、紅棗、芋頭等佐料搭配而成。
由于對食材的新鮮程度要求高,在很長一段時間里,清補(bǔ)涼很難“走出去”。即便是在北京、湖南、浙江一些商圈、高校周邊,有海南人開設(shè)了清補(bǔ)涼店,但清補(bǔ)涼的受眾范圍仍然非常小,局限于海南和一些兩廣地區(qū)的群眾。清補(bǔ)涼還曾被人戲稱為“生于海南,困于海南”。
罐裝清補(bǔ)涼早在2015年就開始上市,但彼時的銷量、市場反響也并沒有多大水花。
“我曾經(jīng)有一段時間都想放棄這個產(chǎn)品了,到了2019年,我突然發(fā)現(xiàn)罐裝清補(bǔ)涼的銷量有所上漲。”印象南國電子商務(wù)有限公司董事長徐國華說,發(fā)現(xiàn)罐裝清補(bǔ)涼的銷量出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)后,她開始觀察消費(fèi)者的市場選擇行為,“大家的健康意識在提升,要吃健康的小吃,輕食的概念也逐漸明朗起來。”
抓住了消費(fèi)者的這個想法,南國食品趁勢打出清補(bǔ)涼的健康品牌,改良配方,選用薏米、紅豆、西米等食材,用代糖替代蔗糖。符合消費(fèi)者的需求,同時借助直播帶貨的風(fēng)潮,罐裝清補(bǔ)涼很快大賣,復(fù)購率也超過30%,銷量連年翻倍。
“原來的消費(fèi)者是基于好吃來買罐裝清補(bǔ)涼,當(dāng)我們把清補(bǔ)涼改成了代餐食品后,消費(fèi)者的人群畫像也擴(kuò)大了!毙靽A表示,海南美食從不缺乏吸引力,在推動其“走出去”的過程中,企業(yè)可以通過制造話題、注入特色,從而擴(kuò)大品牌影響力。
和罐裝清補(bǔ)涼一樣,海南易小滿食品有限公司將海南傳統(tǒng)米粉制成預(yù)包裝食品售賣全國。2023年1月,在東方甄選海南專場活動上,易小滿2萬包速食海南粉一經(jīng)上架就被搶購一空。
海南易小滿食品有限公司總經(jīng)理李炎介紹,目前該品牌的速食海南粉每個月的銷量在3萬到5萬包,發(fā)往全國各地,受到許多消費(fèi)者的好評。同時,李炎也談到,速食海南粉的制作供應(yīng)鏈比較長,造成了一定的成本流失,現(xiàn)在公司計劃在文昌建設(shè)自己的生產(chǎn)線,一步步做出產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化,助推海南美食走得更遠(yuǎn)。
速食海南粉、罐裝清補(bǔ)涼、椰子雞預(yù)制菜、熱帶鮮果干……當(dāng)前,隨著技術(shù)的不斷提升,海南美食有了更多樣化的呈現(xiàn)方式,也有了走得越來越遠(yuǎn)的能力,借助預(yù)制菜技術(shù),海南美食出島也有了助推器。
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標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、產(chǎn)業(yè)引導(dǎo) 匯聚海南美食“走出去”的合力
客觀來看,與沙縣小吃、柳州螺螄粉、蘭州牛肉面這些美食品牌相比,大多數(shù)的海南美食依然是處在“深閨”。
椰語堂董事長趙玉明認(rèn)為,如今餐飲市場發(fā)展變化快,如果不與時俱進(jìn),就會失去主動權(quán)。以清補(bǔ)涼為代表的海南風(fēng)味小吃,歷史悠久,口味獨(dú)特,市場潛力巨大。但是長期以來,海南餐飲業(yè)“墻內(nèi)開花墻內(nèi)紅”。
“近年來,我們很多致力于將海南美食推廣出去的企業(yè)家們,以海南名小吃為絕活,打造海南特色飲食,逐步跨過瓊州海峽。”趙玉明說,椰語堂近年已在海口、三亞、沈陽、廣東、河南、河北等地,開設(shè)了多家連鎖店,海南特色美食不僅深受消費(fèi)者歡迎,還創(chuàng)造了過億元的產(chǎn)值。
海南大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院院長李仁君認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是海南美食“走出去”的重要方向,海南相關(guān)品牌可以大力度統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),以“自身特點(diǎn)+標(biāo)準(zhǔn)化”的模式來進(jìn)行推廣,建立統(tǒng)一的產(chǎn)品體系與服務(wù)質(zhì)量,在這方面可以向福建沙縣小吃等成熟的地域美食品牌取經(jīng)。
李炎則說:“我們不僅制作了海南粉,還推出了抱羅粉、陵水酸粉等海南當(dāng)?shù)靥厣朗场N覀兣Y(jié)合線上的銷售與線下實(shí)體店,雙向驅(qū)動海南傳統(tǒng)米粉市場,打通國內(nèi)市場,提升海南粉的知名度,將其打造成海南美食文化的標(biāo)簽!
不久前,2023首屆海南國際熱帶食材供應(yīng)鏈博覽會(以下簡稱海食會)在海口拉開帷幕,4大特色展館18個展區(qū),為海南特色美食“走出去”以及國內(nèi)外特色食材“引進(jìn)來”創(chuàng)造機(jī)遇。
在本屆海食會上,?、三亞、萬寧、定安、臨高、澄邁等市縣攜海南本土特色熱帶食材入駐,文昌雞、和樂蟹、東山羊、海南鯛、金鯧魚等眾多優(yōu)質(zhì)美食匯聚一堂,各大產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)相互合作與交流,共同打造海南美食產(chǎn)業(yè)鏈。
“我們可以在美食品牌成長初期的時候,政府介入進(jìn)行產(chǎn)業(yè)引導(dǎo),幫助企業(yè)形成產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)配套體系。其次,政府還要做好文化氛圍,包裝地域品牌,形成相對有規(guī)模的企業(yè),給海南美食‘走出去’匯聚更多合力!焙D鲜¢_放型經(jīng)濟(jì)研究院院長李世杰說。