“一蟹三味”,是指用一只蟹做出三種不同的風(fēng)味——避風(fēng)塘炒蟹、咸蛋黃炒蟹、蟹粉炒蟹。炒蟹是海港城市居民生活中必不可少的家常菜肴,其做法繁多,歷史悠久。對于香港市民來說,避風(fēng)塘炒蟹則是最廣為流傳的做法,19世紀末,避風(fēng)塘港口中的“海上廚房”膾炙人口,打撈上來的海鮮即時烹煮,配以金蒜、豆豉、辣椒,這些去腥增香的調(diào)料完美蓋住海鮮不可避免的腥咸味。此外,“咸蛋黃口味”源于廣式早茶咸蛋黃流沙包,用蛋黃的濃郁牢牢鎖住食材最初的甜鮮;而“蟹粉味”則源于江浙滬一帶“拆蟹粉”的飲膳習(xí)俗;通過蟹黃蟹膏的熬制再次強調(diào)蟹身部位的肥美多汁,讓食客們體驗一場味蕾盛宴。
隨著香港逐漸成為國際化都市,加之填海工程的推進,本地的海鮮與日俱減,外來的食材和吃法也不斷涌入。李夢常希望能夠保留住傳統(tǒng)中國口味,他認為,兼收并蓄是中國文化歷久彌新的獨特秘方。他也希望將這一理念融入美食之中,將中華傳統(tǒng)風(fēng)味以更豐富、完整、多元的方式介紹給國際友人!耙恍啡丁眲t是他的獨特設(shè)計。左側(cè)的蟹腿以避風(fēng)塘口味炒制,右側(cè)的蟹腿則以咸蛋黃口味烹飪,蟹身則以蟹黃和高湯熬煮,形成“三味一體”的獨特風(fēng)味。
記者 范思憶 羅嗣昱 劉軒廷 香港報道