你問我愛蟹有多深 李白：螃蟹就酒 越喝越有
——古代吃貨們的自我修養(yǎng)
“秋風(fēng)吹，蟹腳癢。”每年中秋節(jié)前后正是螃蟹最肥美的時(shí)候，而對于螃蟹的熱愛，古人不比今人少幾分。如果要用一句話來形容“我愛螃蟹有多深”，那么李白會說：“螃蟹就酒，越喝越有�！�(蟹螯即金液，糟丘是蓬萊)；美食家蘇軾會說：“瞧這盤子一樣大的梭子蟹呦，可饞死我啦！”(堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán))；而大病初愈的陸游也激動得“胡言亂語”了：“吃了螃蟹，我眼都不花了。你看你看，我口水都流下來了。”(蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明)透過這些文人的筆，我們能感受到延續(xù)千年、經(jīng)久不衰的蟹文化。
“螃蟹第一代言人”非他莫屬
魯迅先生曾經(jīng)說過：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰敢去吃它呢？”我們無法知道這第一人究竟是誰，但可以想象得到，當(dāng)古人第一次將螃蟹送入嘴邊時(shí)，內(nèi)心或許也是經(jīng)歷了一番掙扎的：這貨真的能吃？正如當(dāng)年抱著必死的信念吃西紅柿的法國畫家一樣，我們今天能品嘗到這項(xiàng)美食，其實(shí)應(yīng)該感謝這位無名古人的壯舉。
目前我們能找到的古籍中關(guān)于吃螃蟹的最早記載，出現(xiàn)在東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也�！睆倪@段文字來看，進(jìn)貢給漢武帝的這只蟹重量要按斤而不是兩來算。如此龐然大物自然是沒有那么大的蒸鍋來蒸的，事實(shí)上，人家根本就不是蒸著吃的，而是把它的殼煮成膠，名為螯膠，比傳說中仙家用鳳喙及麟角合煎而成的膠還要珍貴。這一看就是忽悠成仙狂魔漢武帝的，吃了能不能成仙且不說，放著美味的蟹黃不吃，吃蟹殼？
那么漢武帝真的是第一個吃螃蟹(殼)的勇士嗎？并非如此。東漢經(jīng)學(xué)大師鄭玄在注釋《周禮》時(shí)就提到過“青州之蟹胥”，也就是采用今天山東沿海一帶出產(chǎn)的螃蟹，把蟹剁碎，腌制后的肉醬。這說明早在先秦時(shí)期，蟹肉醬就在當(dāng)時(shí)貴族的食譜和祭祀的名錄上出現(xiàn)過了。
雖然螃蟹在我國的食用歷史極為悠久，不過螃蟹正式成為古人眼中的時(shí)髦珍饈，需要等到一個人的出生——畢卓。此人生活在眾星云集的魏晉時(shí)期，既沒有潘安衛(wèi)玠之傾城美貌，也沒有阮籍嵇康之蓋世才學(xué)，并且還是個嗜酒如命的“酒鬼”。然而，他卻以一己之力推動螃蟹變身文藝范，成為古代當(dāng)之無愧的“螃蟹第一代言人”。
畢卓平生有兩大愛好，一好飲酒，二好吃蟹，在任職吏部郎的時(shí)候，還干過醉酒后去百姓酒甕中偷酒被抓的荒唐事。而他之所以成為螃蟹代言人，主要是因?yàn)槟铣瘎⒘x慶《世說新語》里的一條記載——畢茂世(即畢卓)云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生�！�
看看，一手拿蟹腿，一手拿酒杯，喝一口酒，吃一口蟹，多么獨(dú)特的姿勢，多么深刻的人生感悟！由此，螃蟹配酒一舉成為了后世人眼中瀟灑風(fēng)流的經(jīng)典象征，引起了很多文人墨客的模仿。
左手拿蟹右手舉杯，食蟹的儀式感少不了
畢卓一代言就是1700年，后世的文人雅士，只要想表達(dá)暢快詩酒盡興娛情，模仿畢卓的“一手蟹螯，一手酒杯”就是必備的基本操作。
畢卓的后世粉絲中不乏超級大咖，比如李白。眾所周知，酒是李白一生至愛，否則也不會有四首《月下獨(dú)酌》詩流傳于世。大家最熟悉的是其一中“花間一壺酒，獨(dú)酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人”幾句，在其四中還有這樣的描寫：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。這里的“金液”指的是美酒，蟹螯搭配美酒，美上加美，醉眼蒙眬中，李白感覺自己仿佛走進(jìn)了蓬萊仙境。
宋代徐似道寫有《游廬山得蟹》一詩，開頭即點(diǎn)明“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”不看一看廬山對不起眼睛，而吃不上螃蟹就是對不起肚子啊！好在詩人廬山一行，終于完成了這兩件憾事，因此發(fā)出了“持螯把酒與山對，世無此樂三百年”的感嘆。
大詩人陸游也是吃蟹高手，《病愈》詩中云：“蟹肥旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明�！� 身體稍有好轉(zhuǎn)的陸游持螯把酒，剛動手掰開蟹殼，口水就淌了下來，接著喝一口酒，頓時(shí)感覺昏花的老眼也亮了起來。是真愛粉沒錯了。
浙菜系中有一道名菜“雙味蝤蛑”(yóu móu)，蝤蛑是蟹的別稱，浙東沿海地區(qū)又特指青蟹或者梭子蟹。對于梭子蟹的美味，吃貨蘇軾自然是慕名已久，卻一直苦于囊中羞澀，不能一嘗滋味。所以當(dāng)他府上的下人呈上如盤子一樣大的梭子蟹時(shí)，見慣了大場面的蘇軾仍難掩興奮之情，并在心里默念了一句：“知我者，丁兄也�！�
丁兄，即丁公默，與蘇軾為同科進(jìn)士，兩人還有親戚關(guān)系，交情甚好。從徐州調(diào)任湖州太守之后，蘇軾給丁公默寄詩一首，作為回禮，丁公默寄來了幾只梭子蟹。本著好菜不過夜的基本原則，當(dāng)晚蘇軾就吃了個爪干毛凈，酒足飯飽后，留下了這首《丁公默送蝤蛑》：“溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風(fēng)入座寒�？靶桥d饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)�！�
“一手蟹螯，一手酒杯”發(fā)展到后來又有了更明確的動作要領(lǐng)——左手拿蟹，右手舉杯。比如南宋人辛棄疾《水調(diào)歌頭·再用韻答李子永》一詞中說 “斷吾生，左持蟹，右持杯。買山自種云樹，山下斸煙萊” ，抒寫了作者失意憤世的情懷。明代唐寅《江南四季歌》描寫的則是重陽節(jié)賞菊喝酒吃螃蟹的場景：“左持蟹螯右持酒，不覺今朝又重九。一年好景最斯時(shí)，菊綠橙黃洞庭有�！本透F(xiàn)在大家吃飯前對著美食一頓狂拍一樣，古人吃螃蟹的儀式感一點(diǎn)都不能少。
在歷史上，詩詞大咖爭相詠蟹的情況，集中于唐宋，而延續(xù)至明清。之所以集中在唐宋時(shí)代，正因?yàn)槟莻�時(shí)期是螃蟹作為食材走向大眾的關(guān)鍵時(shí)期。唐宋時(shí)期，水域豐富，特別是隨著唐中后期經(jīng)濟(jì)重心的南移，江南經(jīng)濟(jì)得到大發(fā)展。唐末五代時(shí)期，吳越國內(nèi)已經(jīng)有專門從事螃蟹捕撈作業(yè)的“蟹戶”，到了宋代又出臺了專門針對蟹戶人家的稅收項(xiàng)目，這些都顯示出螃蟹產(chǎn)業(yè)正在日漸成為規(guī)模。以往還屬于稀有美味的螃蟹，正在悄悄地走上更多國人的餐桌。
這位骨灰級螃蟹愛好者，常常一頓吃上二三十個
隨著螃蟹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，古人在吃螃蟹方面越來越精細(xì)，唐宋時(shí)期出現(xiàn)了多種多樣的烹飪蟹肉的方法，比較流行的吃法有糖蟹、糟蟹等，比如宋代蘇舜欽《小酌》“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”，經(jīng)霜的蘆柑、糖腌的螃蟹、新釀的美酒，詩人覺得有了這些美味，人生就都滿足了。
此外在兩宋時(shí)期誕生了大批的螃蟹菜品，比如風(fēng)行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹等，而其中，有兩種菜品，分別代表了那個時(shí)代的北方和南方蟹饌的最高水平。
代表北方的是“洗手蟹”，主題是“鮮” ，吃法體現(xiàn)了北方的豪放，做法是將鮮活螃蟹拆解成塊，拌上鹽、梅、橙、姜和酒等調(diào)料，快速腌制而成。為何叫洗手蟹呢？據(jù)說這邊螃蟹送入廚房之后，那邊客人無需等待，只待洗手完畢入席之時(shí)，就可以享用了。
與洗手蟹相匹敵的 “蟹釀橙”則體現(xiàn)了南方飲食的精細(xì)：將橙子截去橙頂，剜去橙瓤，留下少許橙汁，然后將肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中，然后蓋上之前截去的橙頂，放入蒸鍋之中，再加酒、醋、水蒸熟后，蘸以醋、鹽即可食用。
之所以選取蟹肉與橙子的結(jié)合，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)宋人吃蟹常常以橙汁調(diào)味，因?yàn)槌任恫坏軌蛉バ龋�會與蟹味匯合出一種別樣的鮮味。宋人評價(jià)這種蟹釀橙說，這一道菜就可以讓人品嘗出新酒、菊花、香橙、螃蟹諸種味道。說到這里，我們不得不提微信上一則流傳甚廣的傳言——蟹+桔子=砒霜。古人要是聽到這說法，恐怕是要?dú)饣钸^來的。
到了清代，吃蟹界又橫空出世了一位骨灰級大咖——李漁。林語堂評價(jià)此人曰：“他是一個戲劇作家、音樂家、享樂家、服裝設(shè)計(jì)家、美容專家兼業(yè)余發(fā)明家，真所謂多才多藝�！彼麜讶弥衿皆钋懊榔涿弧皝砣睢保压麡浞N在屋檐下美其名曰“打果軒”，還把家里的窗戶做成畫軸的樣子，正對著西湖，恰似一幅西湖風(fēng)景畫。放到現(xiàn)在來說，絕對是如李子柒一般的百萬級“博主”。
據(jù)李漁所著《閑情偶寄》中記載，他對螃蟹的愛簡直到了“以蟹為命”的地步。每年，當(dāng)螃蟹未出時(shí)，他就開始存錢，稱之為“買命錢”。到了蟹上市日起，每晚必吃，從不間斷一日，而且常常一頓吃上二三十個。螃蟹下市了怎么辦？人家早就打算好了，用家里的兩個大甕倒上紹興花雕酒，腌制醉蟹。等上市鮮蟹吃盡，先取甕中醉蟹過癮，而后腌蟹的酒也不會浪費(fèi)，稱為“蟹釀”，一直喝到來年螃蟹上市。
李漁自有自己一套吃蟹經(jīng)，他認(rèn)為，凡是吃蟹，最好整只蟹蒸熟了放在盤中，端到桌上，聽任客人自取自食。而且，吃蟹要自己動手，邊剝邊吃，才有味道。“螃蟹代言人”這一稱號，李漁絕對當(dāng)之無愧。
文/本報(bào)記者 陳品
