朱振藩：“食林游俠”尋味兩岸
【《中國(guó)新聞》報(bào)記者 程小路 報(bào)道】1998年10月，第二次“汪辜會(huì)談”在上海的和平飯店舉行。臺(tái)灣美食家朱振藩在島內(nèi)報(bào)紙上撰文介紹這家歷史悠久的傳奇飯店，贊其擅烹上海本幫菜，其中一道蝦子大烏參堪稱“當(dāng)今滬菜第一”，這道菜的主料海參從前為上海人所不喜，但經(jīng)名廚妙手“化腐朽為神奇”，文章筆鋒一轉(zhuǎn)——“盼兩邊派出的代表能像烹制蝦子大烏參的廚師一般，使出‘乾坤大挪移’的神功，捐成見而鑄新意，締造雙贏的局面”。
寫下這篇文章13年后，朱振藩第一次來到大陸。次年再來，他住進(jìn)和平飯店，漫步黃浦江邊，心中感慨萬千。
近日，他接受《中國(guó)新聞》報(bào)專訪，分享自己在兩岸尋訪美食、進(jìn)行文化交流的經(jīng)歷，并稱近兩年因疫情暫時(shí)中斷了大陸行程，盼望“尋味之旅”早日恢復(fù)。
朱振藩在南京玄武湖邊留影。(受訪者 供圖/《中國(guó)新聞》報(bào) 發(fā))
敢吃“巴結(jié)天鼠” 嘗過“夢(mèng)幻煨面”
2003年，朱振藩在臺(tái)灣出版的美食類書籍《食林游俠傳》在大陸推出簡(jiǎn)體字版本，接下來的近20年里，他的書越來越頻繁地在大陸付梓。這位設(shè)計(jì)過“紅樓夢(mèng)宴”“張大千宴”“隨園食單宴”的美食家，也越來越為大陸讀者及老饕所熟知。
朱振藩喜歡“游俠”這個(gè)稱呼，因?yàn)樗粌H愛吃、懂吃，也敢吃。
比如魯迅在《兩地書》里提到廣東的龍虱看起來像蠶蛹，但吃起來“風(fēng)味尤佳”。朱振藩在香港看到龍虱干，也買來嘗嘗，“酥脆而帶異香”，一大包很快“吃光光”。
又如他曾拎著兩只田鼠交由名廚張北和烹制。受到張佛千、唐魯孫等文化名人推崇的張北和別出心裁地使用中藥巴戟天做了一道黃燜田鼠，藥香與肉香融合，肉質(zhì)“腴中帶Q(注：形容口感細(xì)嫩有彈性)”，湯汁“膠而不粘”，令朱振藩吃得“心神蕩漾”。張北和以巴戟天的諧音給菜取名“巴結(jié)天鼠”，朱振藩笑嘆“搞不清楚是誰巴結(jié)誰了”。
這道“巴結(jié)天鼠”的原料來自嘉義市鹿草鄉(xiāng)的“和樂食堂”，店家招牌菜是“三杯田鼠”。朱振藩是這家店的�？�，“他們的田鼠來自糖廠的蔗園，平時(shí)吃甘蔗的根，所以肉質(zhì)比較好，吃到嘴里嫩中帶脆美”。
因?yàn)槎�，朱振藩與臺(tái)灣很多名廚成為好友，總能吃到普通食客吃不到的美味�！遏~翅與花椒》作者、英國(guó)美食作家扶霞(Fuchsia Dunlop)有次到臺(tái)灣，朱振藩帶她去了位于永和的馮記上海小館，扶霞吃完贊不絕口，還給其中一道美食取了名字——“夢(mèng)幻煨面”。
“它是用30多只雞和火腿、扁尖筍做湯底，然后把一只大閘蟹、兩只明蝦、一條東星斑放在一起燉熬。端上桌的時(shí)候，在上面放一個(gè)蛋，是舟山大陳島的炒蛋方法，非常漂亮。這道煨面用料之豪華無與倫比，扶霞吃了以后說：這不就是‘夢(mèng)幻煨面’嗎？從此‘夢(mèng)幻煨面’‘就在臺(tái)灣流傳下來�！�
朱振藩說，目前馮記上海小館暫時(shí)閉店，大約9月重新開張，屆時(shí)又能吃到“夢(mèng)幻煨面”了�！安贿^我去才吃得到，別人去老板可能不愿意做。”朱振藩笑道，“成本太高，一碗面賣到五六千元臺(tái)幣，吃不消啊。”
“讀萬卷書，嘗萬般味”
立誓“讀萬卷書，嘗萬般味”的朱振藩從上世紀(jì)80年開始為報(bào)刊撰寫美食文章，從東北的“清燉飛龍”(注：飛龍即花尾榛雞)到廣東茶點(diǎn)“娥姐粉果”，從孫中山愛吃的東江“瓤豆腐”到老舍打趣的聊城“鐵公雞”……天南海北的各色美食躍然紙上，每一道都兼具歷史與文化之味。有網(wǎng)友看完朱振藩的書后留言感嘆“三世知被服，五世知飲食”。
朱振藩說，寫好食評(píng)的確需要有家學(xué)淵源，作為朱熹后人，他的父母出身名門且飲食考究，“他們的品味因而極高，我自然也跟著受益無窮”。另外，在香港從事餐飲相關(guān)工作的岳丈也愛美食，每次朱振藩赴港，岳父都帶著他穿梭于港澳，尋覓美食。
朱振藩小時(shí)候常常聽父親回憶在江蘇高郵的地方法院任職時(shí)與同僚吃燒烤水鴨、喝洋河高粱酒的往事，便“對(duì)水鴨心向往之”。長(zhǎng)大后他在臺(tái)灣吃過數(shù)家店的水鴨，有的撒胡椒粉，有的放蘿卜干，“吃來真不是味兒”，僅有嘉義民雄的一家店做得“尚稱得法”，但可惜不“野”，多為飼養(yǎng)的。
曾設(shè)計(jì)“臺(tái)北儒家菜” 退休后來大陸開啟“尋味之旅”
2011年6月下旬，大陸居民赴臺(tái)個(gè)人游開始試點(diǎn)。當(dāng)時(shí)臺(tái)北市府推出10道“臺(tái)北儒家菜”吸引大陸觀光客，菜品融入臺(tái)北孔廟供奉的孔子、孟子、朱熹等先哲相關(guān)飲食淵源，其中一道“考亭雙驕”就源自“考亭先生”朱熹愛吃莧菜的典故。這份菜單的設(shè)計(jì)者正是朱振藩。
3個(gè)月后，朱振藩到了可以退休的年齡，他趕緊辦理退休手續(xù)，啟程來大陸展開尋味之旅。
“我以前在臺(tái)灣的刑事單位(注：臺(tái)‘調(diào)查局’)工作，所以不能來大陸�！敝煺穹f。在接下來的近十年時(shí)間里，他頻繁往來兩岸，到大陸近30次，尋訪那些在《東京夢(mèng)華錄》《隨園食單》等古籍、地方志中記錄的美味。
朱振藩的大陸之行第一站是上海，那次他去了昆山，吃陽澄湖大閘蟹、奧灶面，還吃到了汪曾祺筆下的昂刺魚。“汪曾祺說刺魚最好吃就是眼角那兩塊肉。我吃了，真的是很滑潤(rùn)肥美。”飯店老板現(xiàn)買現(xiàn)做，“一魚三吃”讓朱振藩吃得非常開心。
2019年春天，朱振藩用13天的時(shí)間從“珠三角”吃到“長(zhǎng)三角”，這是疫情前他的最后一趟大陸行。他還記得，那趟行程的最后一頓飯是在南京香格里拉大酒店的中餐廳“江南灶”，淮揚(yáng)菜大師侯新慶親自掌廚。
人稱“淮揚(yáng)刀客”的侯新慶曾在《舌尖上的中國(guó)》展示制作“文思豆腐”時(shí)把內(nèi)脂豆腐切得細(xì)如發(fā)絲的刀工。朱振藩和這部美食紀(jì)錄片也頗有緣分，“《舌尖》第二季在臺(tái)灣公共電視播出時(shí)，就是我講解的”。
食在廣州，味出順德，廣東美食也讓朱振藩念念不忘。他在順德的海鮮店吃到“超級(jí)大菜”——一只重十多斤的大甲魚與刺參、干貝同烹，“賓客都在交際，裙邊皆我獨(dú)享，此中之大快樂，筆墨難以形容”。
朱振藩2019年來大陸時(shí)，在南京領(lǐng)略到淮揚(yáng)菜大師侯新慶的廚藝。圖為淮揚(yáng)名菜文思豆腐。(揚(yáng)州市委宣傳部 供圖/中新社 發(fā))
文人老饕飯局�？� 認(rèn)證“逯耀東、白先勇都很會(huì)吃”
朱振藩的兒子上小學(xué)時(shí)寫《我的父親》，稱父親在餐桌上“六親不認(rèn)”，讓朱振藩哭笑不得。事實(shí)上，他是親友與美食同好聚會(huì)時(shí)最愛邀請(qǐng)的“飯搭子”之一。
朱振藩曾在臺(tái)北極品軒“攢局”，張北和親自下廚呈現(xiàn)其還原的張大千家宴失傳名菜“水鋪牛肉”。席上主賓是張北和的老友張佛千，另有知名報(bào)人陸鏗、學(xué)者逯耀東等。極品軒大廚陳力榮夫妻也技癢下廚，一眾老饕吃得痛快無比。
“逯耀東很會(huì)吃，還很會(huì)講典故�！敝煺穹f，逯耀東在臺(tái)大歷史系開設(shè)“中國(guó)飲食史”課程，大受歡迎。兩人“味蕾相投”，聚餐不下50次。
被朱振藩認(rèn)證“會(huì)吃”的還有作家白先勇。兩人曾在臺(tái)北的聚豐園吃飯，其中一道雪菜豆瓣泥讓白先勇很是欣賞，“后來我們還一起吃了蟹宴、紅樓夢(mèng)宴、張大千宴，他都蠻喜歡的”。
2019年，朱振藩應(yīng)邀在廈門大學(xué)臺(tái)灣研究院舉行一場(chǎng)關(guān)于閩臺(tái)飲食文化的講座，時(shí)任廈大臺(tái)研院講座教授的汪毅夫在臺(tái)下聽得“滿心歡喜，食指大動(dòng)”。汪毅夫多次撰文談及看朱振藩文章的感受，“我喜歡朱振藩其人熱愛美食、熱愛生活的態(tài)度，和熱愛歷史、人文乃至世人、世界的熱情”，他說，“喜歡美食是熱愛生活的表現(xiàn)，兩岸老百姓對(duì)美好生活的愿望是完全相同的”。
【人物簡(jiǎn)介】
朱振藩，1957年生于臺(tái)灣，祖籍江蘇靖江，畢業(yè)于臺(tái)灣輔仁大學(xué)法律系，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部，被央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿稱為“真正的美食家”。(完)
