“黑珍珠”是怎樣煉成的
黑珍珠餐廳迅速得到認(rèn)可,一方面,緣于餐廳及廚師苦修內(nèi)功,并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新,獲得更多消費(fèi)者認(rèn)知與認(rèn)可;另一方面,離不開政府推動,營造消費(fèi)氛圍和良好營商環(huán)境。
“過去3年,沒有一家黑珍珠餐廳倒閉,其中還有不少餐廳是2019年11月以后開業(yè)的。即使在國內(nèi)外形勢嚴(yán)峻復(fù)雜的2022年,黑珍珠餐廳新上榜餐廳數(shù)量也達(dá)65家,創(chuàng)歷年最高!痹诮张e行的“2023黑珍珠餐廳指南”發(fā)布現(xiàn)場,美團(tuán)高級副總裁張川透露這樣一組數(shù)據(jù)。這一方面說明,餐飲消費(fèi)升級有堅實(shí)支撐,具備較強(qiáng)的抗風(fēng)險能力;另一方面也證明,好產(chǎn)品、好服務(wù)的價值,終會得到市場認(rèn)可。
每一間黑珍珠餐廳的打造,都是長期而細(xì)致的“慢功夫”。目前,全國已有304家黑珍珠餐廳,這些中國人自己選出來的美食“珍珠”是怎樣煉成的?
背后是經(jīng)濟(jì)支撐
過去一段時間,中國消費(fèi)者判斷餐廳好壞的參照物之一是外來的“米其林”。隨著我國經(jīng)濟(jì)長期向好,國內(nèi)消費(fèi)者逐步從滿足“吃得飽”轉(zhuǎn)向追求“吃得好”,孕育了中國餐飲行業(yè)的“黑珍珠”。
一大批帶有中國特色的精致餐飲迅速發(fā)展,覆蓋更多城市。主打消費(fèi)升級的黑珍珠餐廳應(yīng)運(yùn)而生,與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展休戚相關(guān)。北京市朝陽區(qū)作為全國聞名的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)區(qū),上榜的黑珍珠餐廳數(shù)量達(dá)26家,居全國各區(qū)第一,占京城上榜餐廳總量的68%。經(jīng)濟(jì)“領(lǐng)頭羊”上海作為精致餐飲消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo),2022年上榜餐廳數(shù)多達(dá)66家,新上榜餐廳共12家,是中國內(nèi)地新上榜餐廳最多的城市。成都共有19家上榜餐廳,是榜單Top5城市中新上榜餐廳增速最快的城市,同比增速達(dá)150%。這個速度,與成都2022年正式邁入“GDP2萬億俱樂部”的經(jīng)濟(jì)地位相符?梢哉f,每一間“黑珍珠”餐廳都受益于當(dāng)?shù)赝⒌南M(fèi)需求,每一座“黑珍珠”聚集的城市,都依靠經(jīng)濟(jì)大盤的全力托舉。
在北京朝陽區(qū)SKP商場六層,一家名為“北京廚房”的粵菜餐廳打動眾多食客,也成功入選2023黑珍珠餐廳指南。餐廳主理人古志輝告訴記者,選址朝陽,就是看中了這里時尚而濃厚的商業(yè)氛圍!霸绞墙(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商業(yè)活躍的地方,就越能吸引餐飲商家加盟。這兩年,隨著國人對食品安全和品質(zhì)的要求越來越高,能明顯感受到消費(fèi)者對精致餐飲的熱情在提高。粵菜對食材的季節(jié)性要求高,我們在烹飪理念上還原食材本味,契合消費(fèi)者健康飲食的潮流!惫胖据x表示。
餐飲消費(fèi)一直是觀察中國經(jīng)濟(jì)的重要窗口之一。疫情之后,餐飲是最先恢復(fù)的消費(fèi)行業(yè)。據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù),2023年1月21日至1月27日,受訪餐飲企業(yè)營收同比增長24.7%,與2019年春節(jié)相比上漲1.9%;客流量同比增加26%,與2019年春節(jié)相比基本持平。
“我們判斷未來5年黑珍珠將進(jìn)入增長期!痹趶埓ǹ磥恚@一判斷既來自黑珍珠餐廳自身增長的曲線,更來自于對中國經(jīng)濟(jì)長期穩(wěn)定向好的信心。
創(chuàng)新挖掘更多可能
吃得好,不等于吃得貴。在大眾點(diǎn)評平臺上,部分黑珍珠餐廳也有在售300多元的雙人套餐,跟普通餐廳差別并不大。2023黑珍珠餐廳指南指出,黑珍珠餐廳榜單正走向大眾,配合餐廳的不斷創(chuàng)新,一些本土、小眾的口味被逐漸發(fā)掘出來。
主打閩菜的遇外灘(BFC外灘金融中心店)是今年五家升鉆餐廳之一。這家餐廳里,皮皮蝦沒有簡單清蒸,而是做成了醉蝦,軟糯的荔浦芋頭用蔥頭油來焗,一點(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)意就受到了食客歡迎。餐廳主理人吳嶸表示,消費(fèi)者對閩菜的熱情在升溫,不僅在外打拼的福建人來尋找家鄉(xiāng)味道,各地食客也來餐廳體驗(yàn)福建飲食文化。
已經(jīng)名氣在外的餐廳更是通過增加儀式感、豐富體驗(yàn)感來吸引消費(fèi)者。在以烤鴨聞名的北京餐廳大董,廚師將現(xiàn)場制作、健康有機(jī)變成了賣點(diǎn)。
“印象比較深的是用餐過程。除了傳統(tǒng)烤鴨,蘑菇湯、肉菜甚至涼菜,大廚都在現(xiàn)場制作,還會介紹食材的特色烹飪手法!惫(jié)后聚餐,北京朝陽區(qū)消費(fèi)者李漁特意選擇了這家三鉆餐廳。“最讓我意外的是,餐廳現(xiàn)在已經(jīng)‘卷’到了水上,大董配餐、做菜,用的都是芙絲(VOSS)水。我在超市買過,一瓶售價要20多元。大廚用這個水制作蘑菇湯,只放一點(diǎn)點(diǎn)鹽就很鮮美。這道菜大家都非常喜歡。”
“中國消費(fèi)者對于健康飲食的追求日益明顯,很多人更傾向于喝健康的水,清淡飲食。進(jìn)入中國市場后,我們的業(yè)務(wù)發(fā)展非?臁!避浇z中國市場負(fù)責(zé)人鐘浩表示,芙絲已連續(xù)兩年獲得黑珍珠推薦,304家黑珍珠餐廳中,有約100家成為芙絲的合作伙伴,且數(shù)量還在不斷擴(kuò)展,甚至有些并未進(jìn)入黑珍珠的餐廳也開始配餐芙絲水。
一瓶水、一種新的調(diào)味料,甚至把烹飪場所換個地方,餐飲消費(fèi)就有了更多可能。創(chuàng)新,也成為包括黑珍珠餐廳在內(nèi)的中國餐飲業(yè)必不可少的一味“調(diào)料”。
合力推動消費(fèi)恢復(fù)
裊裊“煙火氣”,升騰“幸福味”。黑珍珠餐廳迅速得到認(rèn)可,一方面緣于餐廳及廚師苦修內(nèi)功,并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新,獲得更多消費(fèi)者認(rèn)知與認(rèn)可;另一方面也離不開政府推動,營造消費(fèi)氛圍和良好營商環(huán)境。
從飲食之“小”見經(jīng)濟(jì)發(fā)展之“大”。為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇,全國多地發(fā)放餐飲專項消費(fèi)券、出臺發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)舉措。如深圳市政府持續(xù)出臺餐飲扶持大禮包政策,分期發(fā)放1億元春節(jié)消費(fèi)券;新疆提出開展城市商業(yè)提升行動,加快建設(shè)城市“一刻鐘”便民生活圈,促進(jìn)餐飲消費(fèi)回升。
作為黑珍珠餐飲今年的舉辦地,北京朝陽區(qū)可謂全國推動餐飲消費(fèi)的典型代表。今年的黑珍珠揭幕儀式得到高調(diào)的廣告待遇——北京朝陽區(qū)政府在奧林匹克公園的觀光塔塔身上,投下巨幅燈光廣告,直接為黑珍珠打Call。近年來,北京市朝陽區(qū)全力打造舌尖上的品牌消費(fèi),形成“金臺市集·CBD咖啡青年節(jié)”“一帶一路國際美食嘉年華”等一批標(biāo)志性活動。
加大三里屯、國貿(mào)等“夜京城”地標(biāo)發(fā)展支持力度;鼓勵藍(lán)色港灣、世貿(mào)天階等“夜京城”商圈豐富餐飲娛樂等消費(fèi)服務(wù);引入各類優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)品牌,豐富夜間消費(fèi)餐飲美食供給……以“黑珍珠”為媒,朝陽區(qū)將繼續(xù)挖潛夜間經(jīng)濟(jì)餐飲活力。北京市朝陽區(qū)商務(wù)局局長劉佳表示,朝陽區(qū)將持續(xù)打造若干“深夜食堂”特色餐飲街區(qū),依托主題燈光秀、夜間文化旅游體育活動等,“點(diǎn)亮”夜間經(jīng)濟(jì),活躍夜間消費(fèi)氛圍。
“未來朝陽區(qū)將啟動朝陽美食IP建設(shè),并推動知名美食品牌首店入駐,評選一批市場認(rèn)可、消費(fèi)者喜愛的美食品牌,推出美食消費(fèi)地圖;推動業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新,如西餐制作DIY體驗(yàn)、烘焙工坊,研發(fā)增設(shè)預(yù)制菜、外賣品類。此外,我們還將推廣冬奧村烹飪機(jī)器人的成功經(jīng)驗(yàn),創(chuàng)新智慧餐廳經(jīng)營模式!眲⒓颜f。
《經(jīng)濟(jì)日報》2023年2月25日第10版